Co je paprika a jak se připravuje? Pojďme zjistit, co se skrývá za nezaměnitelnou chutí tohoto široce používaného koření s neuvěřitelnými vlastnostmi.
Za krátkou dobu se stalo jedním z nejoblíbenějších koření na světě: zjistíme vše, co o Paprice víme Co je to Paprika?
Slovo Paprika (nebo Paprica) pochází z maďarské Paparky, varianty Piperky, která zase pochází z latiny Piperis („pepř“). Široce používané koření, které dodává mnoha jídlům další nádech chuti. Je rozšířený po celém světě a rozhodně se mu podařilo vybojovat prestižní místo v mnoha kulinářských tradicích.
V mnoha státech starého kontinentu se paprika stala přísadou, které se prostě nelze vzdát, aby proměnila jakýkoli pokrm ve skutečnou explozi chuti.
I v Americe je to víceméně stejné a výraz Paprika označuje prášek získaný z jakéhokoli pepře (i když mexický druh dominuje nad všemi ostatními).
Obecně je možné konstatovat, že zvláštnost tohoto koření spočívá právě ve skutečnosti, že se získává ze směsi různých paprik, které se mohou lišit v procentech. Ty se vysuší a poté rozemelou. Je dobré objasnit: příchuť závisí na typu použité papriky.
Proto neexistuje jen specifický druh tohoto milovaného koření, ale základní směs se může změnit a získat více či méně silnou chuť, to znamená pikantnější nebo sladší. Abych byl upřímný, nejedná se o čistý a jednoduchý pepřový prášek, protože semena a vnitřní membrána jsou odstraněny, aby se získala paprika. Ve vnitřní části se nachází největší koncentrace kapsaicinu , účinné látky, která dodává kořeněnou chuť.
Je to Maďarsko , evropský domov Papriky. Milovníci tohoto koření musí poděkovat maďarskému lidu, který jej jako první vyvážel v evropském měřítku. Nejsou však jediní, komu poděkovali, protože to byli Turci, kteří dováželi z nejvzdálenější Indie tento prášek, který lze dnes snadno najít v různých variantách podle úrovně kořenitosti.
Prášek připravený k přidání do jakéhokoli jídla: takto vypadá Paprika po pečlivém zpracování (foto Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)Historie papriky
Pojďme se v minulosti ponořit.
Existují dvě hlavní teorie o objevu a šíření Papriky :
- mnoho historiků tvrdí, že k šíření koření došlo po invazi osmanských Turků do střední Evropy (invaze do Maďarska: 1526). Věrohodná teorie, ale pouze za předpokladu, že si samotní Turci Papriku nějak povšimli díky vztahům se španělskými, italskými nebo řeckými obchodníky, kteří šli po hlavních trasách Středomoří. Teorii podporuje také Zoltan Halasz, autor maďarské papriky v průběhu věků, který říká: „Maďarští pastýři začali sypat papriku na chutné plátky slaniny a dochucovat slaná dušená jídla, vařená ve velkých kotlících nad ohněm, novým kořením Červené. Za nimi následovali dunajští rybáři…, kteří by s tímto kořením udělali chutnější rybí pokrmy.Maďarští rolníci ... přiznali svou neodvolatelnou závislost na paprice, která se od té doby stala typicky maďarským kořením “.
- Druhá skupina historiků naopak tvrdí, že Turci se během bitev o dobytí portugalské kolonie Diu nedaleko Calicutu naučili pěstovat a zpracovávat chilli papričky. Naučili se základní techniky a zlepšili procenta chilli pro vytváření nových směsí a poté exportovali produkt a znalosti po středomořských trasách.
Jedna věc je jistá: musíme poděkovat Turkům za to, že jako první představili toto koření Maďarům. Velké zásluhy také pro druhé, velké průkopníky nové plodiny a kultury papriky.
Pěstování papriky používané pro papriku
Zůstáváme v Maďarsku, kde jsou velké plochy pěstování nejlepších druhů chilli užitečné pro získání vynikající papriky. Například v oblastech Kalocsa a Seghedino dnes stále existují velké plodiny díky možnosti využití konkrétních klimatických podmínek (teploty a srážky), stejně jako půda s vynikajícími vlastnostmi pro růst zdravých a robustních druhů rodu Capsicum. Velké plodiny existují také v jiných částech Evropy, včetně naší země, a v mnoha amerických státech.
V březnu se semena umístí do vody, aby vyklíčila, a poté se přenesou do skleníku. Asi o měsíc a půl později jsou malé rostliny vysazeny na otevřeném prostranství v otevřených polích. Sklizeň bude následovat v září.
Označili jsme Maďarsko jako domovinu Papriky a nemůžeme také odkazovat na Kalocsa Paprika Days, skutečný festival Papriky, který se koná každý rok během období sklizně. Skvělá událost, kde se dozvíte o všech moderních technikách používaných při pěstování a poznáte ty nejlepší produkty získané při zpracování papriky. Následuje řada dalších akcí, které lákají turisty a fanoušky červeného prášku z celého světa a jsou vždy připraveni být ohromeni pikantní párty atmosférou.
Zpracování
V září, po fázi sklizně, začíná zpracování chilli papriček, což povede k získání těch nejlepších sladkých prášků nebo s výrazně silnější chutí. Tuny sklizené papriky procházejí pomalým a přesným procesem zpracování. V minulosti jsme postupovali ručně a ručně jsme provlékali všechny zralé papriky, které byly v chráněném prostředí usušeny. Je snadné pochopit, že čas potřebný k dokončení této první fáze byl dlouhý a že bylo zapotřebí velkého počtu lidí zapojených do práce. Když byly poprvé použity velké terakotové pece, doby schnutí se začaly značně snižovat.
Třetí fáze zahrnovala broušení. Pamatujete si scénu drcení hroznů ve filmu Zkrocení zlé ženy? První mletí chilli papriček pro Papriku proběhlo stejným způsobem. Druhé mletí, aby se získal velmi jemný prášek, bylo provedeno pomocí kulu, velké malty s paličkou pohybovanou lidskou silou. Teprve v roce 1800 se k pohybu velkého paličky začaly používat parní stroje, nyní automatické.
Jak byla zkontrolována kořenitost papriky? Je legitimní ptát se sám sebe, vzhledem k prostředkům, které jsou nyní definovány jako základní, a technikám, které nemohly zaručit velkou přesnost. Postupovali jsme ručně a specifickou technikou naděje. Semena a vnitřní část chilli (části, které, jak jsme již uvedli, obsahují nejvyšší procento kapsaicinu) byly odstraněny ručně a pokusem a omylem pokračovaly ve výrobě jemnějších nebo štiplavých směsí. Výsledky byly nepředvídatelné.
Lepší kontrola kvality byla provedena od roku 1859, kdy bratři Palfyovci ve městě Szeged vynalezli stroj na odstraňování semen a vnitřní membrány sušených lusků. Velmi důležitý bod obratu, který vedl ke zvýšení rychlosti zpracování a přesnějšímu stanovení účinné látky a pracoval přesně na množství částí chilli, které mají být odstraněny. Revoluční stroj, který se používal přibližně sto let, dokud nebyly vynalezeny stroje pro praní, sušení, drcení a výběr dobrých dílů, které se mají používat v nepřetržitém a ještě rychlejším procesu.
Velkou zásluhu však musí mít bratři Palfyovi, kteří se svým vynálezem a neuvěřitelnými podnikatelskými schopnostmi zahájili skutečný rozsáhlý výrobní proces společnosti Paprika.
Odstranění semen a vnitřku chilli je nejdůležitější operací celého procesu k získání kořeněnějšího nebo sladšího prášku Druhy maďarské papriky
Ne všechny směsi jsou stejné. Zde jsou různé druhy nejčastěji konzumované papriky:
- Különleges : speciální kvalita s jasně červenou barvou a vůní, kterou lze definovat pouze výrazem vynikající.
- Csípmentes Csemege : jemnější kvalita s barvou, která se může pohybovat od nejsvětlejší červené až po nejtmavší odstíny, s bohatou a nikdy příliš štiplavou chutí.
- Csemegepaprika : má barevné a chuťové vlastnosti podobné těm, které jsou popsány výše, od čehož se liší jemným nádechem kořenitosti.
- Csípös Csemege : jemný a štiplavý. Paprika s jedinečnou chutí a velmi oceňovaná pro dotek třídy mnoha pokrmům místní kulinářské tradice.
- Rózsa : paprika jemně červené barvy se silnou vůní, ale nikdy příliš kořeněná.
- Édesnemes : jedná se o nejexportovanější směs na světě. Jasně červená barva a mírně štiplavá chuť.
- Félédes : „ctnost leží uprostřed“! Může to být reklamní slogan pro tuto směs získaný smícháním nejteplejší a nejsladší papriky ve stejných procentech.
- Erös : nejchutnější ze všech a nejvíce milovaná těmi, kteří chtějí pobláznit chuťové pohárky silnými příchutěmi.
Kulinářské použití
Tradiční „maďarská příchuť“ si nyní podmanila chuť milionů lidí po celém světě. V Maďarsku se paprika používá k doplnění chuti jídel, která již dokáží rozeznít chuťové pohárky. Používá se samostatně nebo v kombinaci s jinými kořením, které ho mohou ještě více vylepšit. Existuje mnoho receptů, ve kterých je Paprika jasně uvedena jako jedna z hlavních ingrediencí, ale pokud jde o maďarskou zemi, je zločinem, nemluvě o guláši, tradičním pokrmu na bázi masa, jehož chuť je zvýrazněna přidáním koření, které jsme popsali obšírně.
Největší kuchaři vždy doporučují používat pouze vysoce kvalitní maďarskou papriku, aby bylo jídlo připraveno jako opravdové mistrovské dílo chuti. Sladší směsi často doprovází také kajenský pepř : výbušná kombinace!
Paprika obecně díky své mírně hořké chuti a tónům kořeněnosti, která se může lišit v závislosti na zvolené kvalitě, může doprovázet masové pokrmy (například ve Španělsku se používá také v klobásách) a zelenina, první jídla na základě rajčat, krémových sýrů, brambor a ... seznam je opravdu dlouhý. Opravdoví nadšenci a znalci vznešených chutí dávají papriku téměř všude. Kuchyně je fantastická a použití tohoto koření nemá žádné skutečné omezení: každé jídlo lze vylepšit štipkou maďarské chuti.
Paprika je hlavní složkou gulášu a mnoha dalších maďarských jídel. Vlastnosti papriky
Skvělá chuť a ... opravdu dobré pro zdraví, když se konzumuje v nikdy nadměrných dávkách. Všechny směsi obsahují vysoký obsah vitaminu C (také z tohoto důvodu byla paprika široce používána ve 20. letech 20. století mezi námořníky ke snížení kurděje) a kapsaicin stimuluje přívod krve. Jedná se o koření, které se prezentuje jako žaludeční stimulant, ale také s antirevmatickými a anti-fermentačními vlastnostmi.
V čínské lidové medicíně byla paprika široce používána pro své analgetické vlastnosti a prášek byl před kastrací dokonce natřen na šourek eunuchů.
Všechno má svůj limit! Konzumace tohoto koření ve velkých dávkách může způsobit poruchy, ale čajová lžička (asi dva gramy) kromě jakéhokoli pokrmu může pouze stimulovat trávicí systém (usnadňuje trávení), posílit oběhový systém a nabídnout možnost těžit z vlastností antiseptika a tonika.
Přesněji řečeno, toto obsahuje Paprika: vitamín E, vitamíny skupiny B, C, K a betakaroten, vápník, železo, fosfor, hořčík, mangan, draslík, selen, sodík.